Wissen / Reportage

Bunte Welt

Die Käsemacher

Was hat Roland Kramer mit Kühen, Kälbern und Bakterien gemeinsam? Sie alle sind an der Herstellung von Käse beteiligt. Die Primaxe haben für euch dabei zugeschaut.

Ein kleiner Bauernhof im Schwarzwald: Hier liegt die Käserei, die Roland Kramer gemeinsam mit einer befreundeten Landwirtsfamilie betreibt. Auf der Weide hinter dem Bauernhof grasen 16 Kühe. Was sie in den vergangenen beiden Tagen an Milch gegeben haben, soll heute zu Käse gemacht werden. Über eine Rohrleitung lässt Roland Kramer 500 Liter frische Milch in einen Kupferkessel laufen. Die Milch kommt aus einem Kühlbehälter, in dem sie nach dem Melken gesammelt und auf 6 Grad Celsius gekühlt wurde. Mit einem Gasbrenner unter dem Kupferkessel erwärmt der Käser (so heißt der Beruf von Roland Kramer) die Milch. Dabei wird sie mit einem großen Rührstab umgerührt.

Genau 20 Grad Celsius! Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, gibt Roland Kramer Milchsäurebakterien hinzu und lässt sie eine Stunde lang einwirken. „Die Bakterien fühlen sich bei dieser Temperatur besonders wohl,
vermehren sich, ernähren sich vom Milchzucker und verändern so die Milch. Sie wird saurer und aromatischer." Nach einer Stunde ist die Milch 32 Grad Celsius warm. Nun rührt Roland Kramer Kälberlab ein. Das ist ein natürlicher Stoff aus dem Magen von Kälbern, der die Milch in kurzer Zeit fester werden lässt. Da Kälber Muttermilch trinken, brauchen sie das Lab, um die Milch verdauen zu können: „Was in der Natur funktioniert, nutzen wir, um die Milch einzudicken."

Schon 30 Minuten später ist die Milch so fest wie Joghurt. Mit einer sogenannten Käseharfe und einer Schaufel zerteilt Roland Kramer die eingedickte Milch. Dadurch tritt Molke aus, der wässrige Teil der Milch. Die immer kleineren Stücke heißen Käsebruch. Zuerst sind die Stücke so groß wie Walnüsse, am Ende haben sie nur noch die Größe von Weizenkörnern. Der Gasbrenner wird wieder eingeschaltet: Bei 48 Grad Celsius werden die Milchsäurebakterien noch aktiver. Sie helfen, den Käsebruch weiter zu entwässern und noch fester werden zu lassen.
Mit einem feinmaschigen Tuch holt Roland Kramer den Käsebruch aus dem Kessel. Durch die Löcher im Tuch fließt reichlich Molke ab. Mit einem Seilzug hievt er das zu einem Sack zusammengefaltete Tuch hinüber zu einem Wagen. Den Käsebruch schüttet Roland Kramer in eine Wanne. Dann drückt er die Masse mit den Händen noch dichter zusammen. Nachdem der Käsebruch mit einem Messer in acht gleich große Stücke zerteilt ist, hebt der Käser jeweils zwei Stücke in vier Töpfe, die seitlich viele kleine Löcher haben.

Am nächsten Tag – der Käse in den Töpfen wurde inzwischen dreimal gewendet – geht's hinunter in den Käsekeller: Kühl ist es hier, an allen Wänden stehen Holzregale mit insgesamt 300 Käserädern. Den frischen Käse legt Roland
Kramer in salziges Wasser. Er erreicht dadurch zweierlei: Dem Käse wird noch mehr Molke entzogen. Und das Salzbad bereitet die Käseoberfläche so vor, dass Schimmel verhindert wird und sich Rotschmierebakterien ansiedeln. Diese Bakterien bauen eine für Käse typische gelbbraune Rinde auf. Nach ein bis zwei Tagen werden die Käseräder aus dem Salzbad herausgenommen und in die Regale einsortiert. Hier reift der Käse. Über Monate hinweg ist es Aufgabe des Käsers, dreimal pro Woche jedes sechs Kilogramm schwere Rad aus dem Regal herauszunehmen, zu wenden und mit Bürste und Salzwasser abzureiben:
„Dadurch wird die Käseober fläche feucht gehalten und die Rinde kann sich besser bilden." Nach drei Monaten ist der Käse so weit gereift, dass man ihn essen kann. Je länger er gelagert wird, bis zu einem Jahr, umso reifer wird der Käse dank der Bakterien und umso kräftiger ist sein Geschmack. Unterdessen geben oben im Stall von Roland Kramer seine vierbeinigen Arbeitskollegen gerade frische Milch für neuen Käse.

Fotos: Gerhard Bayer
Januar 2019